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菓子のあれこれ

分類の難しさ

和菓子は、原料・製法の違いで実に多種多様、多彩である。一見して同じように見えても微妙に異なるものが多数存在する。 饅頭ひとつとっても、全国に何種類の饅頭があるのか、数えられるものではないのだ。日本各地の地域色を活かした菓子や、特色のある原料を活かした菓子など、さまざまな形や味が作られている和菓子は、 大別して「生菓子」「半生菓子」「干菓子」の3種類で、水分含有量によって区別する。

科学的には正しいものだが、現実には即していないという面がある。生は、加熱していないという意味ではなく、焼き菓子でも 水分量の多いものは生菓子に分類される。羊羹や求肥のように、製法によって水分量が左右され、生菓子になったり半生菓子に なったりするものもある。また、分類の基準も「餅もの」「餡もの」など和菓子の材料に由来する分類があるかと思うと、「蒸しもの」「流しもの」などのように製法による分類、さらには「平鍋もの」「オーブンもの」などのように製造の際に使用 する機器類によるものがあるなど、さまざまな要素が混在してわかりにくいものになっている。

一般的な分類は以下のとおりである。